Σάββατο, 20 Νοεμβρίου 2010

Curry το παρεξηγημένο


Η πρώτη σκέψη να γράψω ένα μικρό αρθράκι για το Curry ήρθε πρόσφατα από τη ...Κωνσταντινούπολη, μαζί με μιά συσκευασία “hot Curry” που έφερε ένας φίλος μαζί του, ζητώντας μου να του μιλήσω για το φυτό από το οποίο βγαίνει το κάρυ. Δεν μέμφομαι τον αγαπημένο φίλο Κωστή, άλλωστε ο (ν)αργιλές  που επίσης κουβάλησε από τη Πόλη από αυτό το ταξίδι θα μπορούσε να με κάνει να ξεχάσω κάθε σχετική πρόθεση ακόμη κι αν την είχα αρχικά. Οι περισσότεροι ομοτράπεζοι μου που δεν έχουν ασχοληθεί ενδελεχώς με τη κουζίνα δεν ξέρουν ότι το κάρι είναι μίγμα ένα παραδοσιακό μίγμα μπαχαρικών και όσοι εξ αυτών το γνωρίζουν σπάνια ξέρουν ότι δεν είναι αγγλικό, ούτε καν αμιγώς ινδικό.

Πάμε λοιπόν να ξεκαθαρίσουμε μερικά πραγματάκια. Καταρχήν το κάρι έχει ινδοπακιστανική καταγωγή. Είναι δηλαδή διαδεδομένο παραδοσιακά περισσότερο στις περιοχές της κεντρικής και δυτικής Ινδίας, ενώ θεωρείται ότι έλκει τη καταγωγή από τη Περσία της ύστερης αρχαιότητας. Δεν είναι ένα συγκεκριμένο μίγμα μπαχαρικών, αλλά, στη πραγματικότητα, είναι ένα είδος μίγματος μπαχαρικών.

Επίσης -πολύ σημαντικό για να το παραλείψουμε- είναι ότι το μίγμα αυτό δεν λέγεται κάρι: ονομάζεται masál στην ινδική χερσόνησο, και στις υπόλοιπες ασιατικές χώρες που έχουν δανειστεί το συνήθειο από τους Ινδούς Masala, όπως δηλαδή το αποκαλεί και η τυπολόγηση της διεθνούς κουζίνας. Κάρι ονομάστηκε από άγγλους ανθρωπολόγους των αρχών του προπερασμένου αιώνα, όταν η Βρετανία ήταν “Μεγάλη” και στο χάρτη -και όχι μόνο κατ' όνομα- κατά παρεξήγηση της λέξης khari που στη διάλεκτο των Ταμίλ. “khari” σημαίνει υγρός, χυμώδης, και στη κουζίνα σημαίνει βαρύς ή “σαλτσώδης”. Ουσιαστικά πρόκειται για έναν βασικό διαχωρισμό των πιάτων της κουζίνας της Β. Ινδίας και του Πακιστάν: τα πιάτα χωρίζονται ουσιαστικά σε ξηρά (sukhi) και υγρά (tari στο Πακιστάν και  khari στη Β. Ινδία).

Το Masala πάλι δεν είναι ένα συγκεκριμένο μίγμα μπαχαρικών. Ωστόσο, όταν λέμε Masala  εννοούμε ένα μίγμα μπαχαρικών που κατά ένα μέρος έχουν καβουρδιστεί μαζί, έχουν χτυπηθεί μέχρι πολτοποιήσεως για πολύ ώρα και με συγκεκριμένη τεχνική σε παραδοσιακό γουδί και ίσως έχουν υγρανθεί με τη χρήση ελάχιστης ποσότητας λευκού ξυδιού, ή άλλων αρωματικών (π.χ. Σκόδρο). Εναλλακτικά μπορούμε να εννοήσουμε μία πάστα -που συχνά αναφέρεται ως “φρέσκο κάρι” για τη δημιουργία της οποίας έχει χρησιμοποιηθεί συνήθως γάλα καρύδας, και το οποίο είναι καλό να καταναλώνεται φρέσκο, καθώς ενδέχεται να χαλάσει.

Το συνηθέστερο μίγμα μπαχαρικών που θα βρείτε στα σούπερ μάρκετ και ονομάζεται κάρι στην Ευρώπη περιέχει κορκουμά, Κόλιαντρο, Τζίντζερ, μαύρο Πιπέρι, Κύμινο, Σιναπόσπορο,  Μπαχάρι και Κανέλα, και είναι αναμεμιγμένο με μοσχοσίταρο. Σε γκουρμέ εκδοχές θα συναντήσετε κάρυ με τη παραπάνω συνταγή και Σαφράν. Αυτά ως προς το ξηρό κάρυ. Το κάρυ σε πάστα είναι συνήθως πιο καυτερό, και περιέχει το λεγόμενο “ινδικό πιμέντο”, άλλως πιπερίτσες τσίλι ξεραμένες και αλεσμένες, ανακατεμένες στο μίγμα αφού αυτό καβουρδιστεί και στη συνέχεια “δέσιμο” του μίγματος με γάλα καρύδας ή άλλα φυσικά φυτικά λιπαρά.

Στη γνήσια ινδική κουζίνα τα masala είναι καυτερά μίγματα -άλλα πολύ άλλα λιγότερο- που χρησιμοποιούνται σε σάλτσας και σε διάφορα ρύζια. Το πιο καυτερό απ' όλα είναι το Madhras (προφέρεται “μαδράς”), που θεωρείται και το παλιότερα, και είναι και αυτό που βάφτισε μάλλον τη συνομοταξία ολόκληρη Khari, αφού στην ομώνυμη περιοχή ο Άγγλοι ανθρωπολόγοι πρωτοσυνάντησαν τη χρήση των ανάλογων μιγμάτων. Από τη παρασκευή του, ξεκίνησε και η παρεξήγηση που έκανε πολλούς να πιστεύουν ότι το κάρυ είναι φυτό. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή ως προς αυτό. Υπάρχει κάτι που οι κουτόφραγκοι -εε, χμμ, οι βρετανοί θέλω να πω- ονομάζουν curry plaant (όχι, δε πρόκειται για παραδρομή πληκτρολογίου, πράγματι, θέλει δύο “a”). Πρόκειται για ένα θαμνοείδες με επιστημονικό όνομα helichryssum angustifolium, που μπορεί να καλλιεργηθεί και σε γλάστρα και φτάνει τα 75 εκατ. σε ύψος, είναι αειθαλές και βγάζει κάτι μικρά φυλλαράκια τα οποία το καλοκαίρι και το Φθινόπωρο θυμίζουν το άρωμα του κάρι. Κάποιος Ινδός / Πακιστανός μάγειρας ...εποχής είπε σε κάποιον άγγλο ανθρωπολόγο - κουτορνίθι (επίσης “εποχής”), ότι στο τέλος του μαγειρέματος βάζουμε στοπ khari -δλδ. στη σάλτσα μας- φύλλα του φυτού, με αποτέλεσμα ακόμη στο Λονδίνο σε γκουρμέ μαγαζάκια με εξωτικά είδη να πωλούν οι βρετανοί εκτός από “τρέλα”, και τον κατα τα άλλα συμπαθή θάμνο. Το Mandhras Masala φτιάχνεται με την ανάμιξη μιάς ποικιλίας από πιπέρια, τα οποία καβουρδίζονται μαζί με το μίγμα που περιγράψαμε και κόκκινο πιμέντο, μαζί με γαρίφαλο, ενώ στο τέλος και κατά τη πολτοποίηση προστίθενται φύλλα του φυτού.

Στην Αγγλία πολύ συνηθισμένο είναι το λεγόμενο “Sharwools” το οποίο στα σουπερμάρκετ του Λονδίνου βρίσκεται και ως έτοιμο μίγμα αλλά και με μορφή μουστάρδας, και είναι παρασκευασμένο από μίγμα τσίλι, κύμινου, κουρκουμά, κόλιαντρου, αλατιού, σκόδρου, γαρίφαλου, σιναπόσπορου, μάραθου, τζίντζερ, αρμπαρόριζας, κανέλας, δάφνης, κρεμυδιού,  curry plaant, και κάρδαμου.

Πατήστε ΕΔΩ για επιστροφή στη πρώτη σελίδα


ΗΜΕΡ. ΑΡΧΕΙΟΥ: 20100610

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου