Πέμπτη, 29 Δεκεμβρίου 2011

Περί Θεσσαλονικιώτικου "gourmet" και άλλων δαιμονίων

ΜΕ έχετε ακούσει άπειρες φορές όσοι με γνωρίζετε εκ του σύνεγγυς να λέω ότι η Θεσσαλονίκη έχει εξαιρετικό φαγητό αλλά κακά ως άθλια -κατά κανόνα- εστιατόρια. Προφανώς πίσω από αυτόν τον ισχυρισμό υπάρχει μία σειρά δοκιμών και ισάριθμων σχεδόν απογοητεύσεων, που σχετίζεται με τη πλειοψηφία των "καλών" εστιατορίων της πόλης. Τι συμβαίνει πραγματικά; Ξέρουν μονάχα οι ταβερνιάρηδες και τα μεζεδοπωλεία της πόλης να μαγειρεύουν; Όχι βέβαια. Απλώς οι εστιάτορες και οι συν αυτώ παροικούντες την Ιερουσαλήμ της γεύσης θεωρούν -κατά πλειοψηφία, το τονίζω- ανίδεα κορόιδα όσους σερβίρουν και τους αντιμετωπίζουν αναλόγως, και μάλιστα, η "λογική" τους αυτή συνιστά τη βασική στρατηγική τους προσέγγιση, ακόμα και τώρα, μεσούσης της κρίσης. 

Πρόσφατα, μια φίλη που εμπιστεύομαι το κριτήριο της σε θέματα γεύσης, είχε μία εμπειρία με ένα από τα πλέον "δοξολογημένα" από όλον τον σχετικό Τύπο εστιατόρια της πόλης. Νομίζω αξίζει να διαβαστεί, και μάλιστα μαζί με τις καταληκτικές παρατηρήσεις. 


Αυτό το μήνα η Θεσσαλονίκη ζει σε ρυθμούς food festival (θεωρητικά), στα πλαίσια του οποίου λαμβάνει χώρα το «Τρίτη βράδυ τρώμε έξω. Μενού των 10 ευρώ». Εμείς λοιπόν που αγαπάμε τις γαστριμαργικές απολαύσεις, αλλά η τσέπη μας δε σηκώνει πολλά πολλά, το βρήκαμε ως μια εξαίρετη ευκαιρία να δοκιμάσουμε κάποια από τα εστιατόρια τα οποία συμμετέχουν και τα οποία διαφορετικά θα μας ήταν δυσβάσταχτο.

Μέσα από τις συμμετέχουσες επιχειρήσεις εστίασης, σίγουρα ξεχωρίζει το bistro του Excelsior Hotel πολλάκις διαφημισμένο και χιλιοπροωθημένο από το γαστρονομικό τύπο της πόλης. Είπαμε λοιπόν να το δοκιμάσουμε και μοιραζόμαστε μαζί σας αυτή μας την «εμπειρία». Το Excelsior Bistro στο διάστημα 21-25/11 παρουσίαζε -κατά δήλωση του- ένα αφιέρωμα στη Σεφαραδίτικη Κουζίνα με συνταγές από το βιβλίο “Γεύσεις από Σεφραδίτικη Κουζίνα” της Νίνας Μπενρουμπή. Να σημειώσω εδώ, ότι η επιλογή μας να επισκεφτούμε το εν λόγω bistro τη συγκεκριμένη περίοδο δεν ήταν τυχαία. Το concept ήταν ιδιαίτερα δελεαστικό και άγνωστο για τους θεσσαλονικείς λάτρεις του καλού φαγητού. Και ενώ όλα ακούγονται πολύ «νόστιμα» κάθε άλλο παρά «νόστιμη» θα έλεγε κανείς την εντύπωση που αποκομίσαμε.

Πρώτα και κύρια το μενού του αφιερώματος ήταν ιδιαίτερα φτωχό και θα έλεγα καθόλου αντιπροσωπευτικό της Σεφαραδίτικης κουζίνας. Περιείχε 7-8 ορεκτικά πιάτα με τιμές 6-12ευρώ, 4-5 κυρίως πιάτα τιμολογημένα από 12 έως 18 ευρώ και 3 επιδόρπια περί τα 8ευρό έκαστο. Από το μενού ενημερωνόσουν επίσης ότι συμπεριλαμβανόταν «κέρασμα» μαζί με το φαγητό το οποίο περιλάμβανε κυδωνόπαστο, παστέλι και σπόρια(τα οποία και όντως σερβιριστήκαμε στο τέλος!!!). Κάποια από τα πιάτα που θυμάμαι να αναγράφονται είναι: μπουρεκάκια μελιτζάνας, ρολά μελιτζάνας στο φούρνο, πρασοκεφτέδες, αρνάκι με αρακά, κοτόπουλο argastrada, σφουγγάτο, ομελέτα κ.α.

Τολμώ να πω ότι δυσκολεύτηκα να βρω κάποια γεύση που να μην μου είναι οικεία κι ας μην έχω καμία απολύτως σχέση με την εβραϊκή παράδοση! Ερωτώντας για «Το μενού των 10 ευρώ» μάθαμε ότι περιλάμβανε ως ορεκτικό σούπα πορτοκαλί κολοκύθας και ως δεύτερο πιάτο (γιατί κύριο δεν το λες…) πουγκιά πάστας γεμισμένα με αχλάδι. Τελικά, δεν καταφέραμε να συγκρατηθούμε και μιας και το μενού των 10 ευρώ παραήταν περιορισμένο για τις απαιτήσεις μας, αποφασίσαμε (υπερβαίνοντας τις οικονομικές μας δυνατότητες) να δοκιμάσουμε τρία πιάτα: Το κοτόπουλο agrastada, τους πρασοκεφτέδες και τα πουγκιά πάστας με τη γέμιση αχλάδι (και blue cheese όπως επιπροσθέτως μας ενημέρωσαν…).

Παραγγείλαμε κι ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί, Αγιωργήτικο του Σκούρα, εσοδείας 2008. Μια πραγματικά εξαιρετική οινοποίηση Αγιωργήτικου που τιμά την ποικιλία και ξαναχτίζει το καλό της όνομα στον αντίποδα των κάκιστων ευρείας κατανάλωσης Αγιωργήτικων οίνων που κυκλοφορούν. Εδώ, θα ήθελα να σημειώσω ότι η κάβα του μαγαζιού είναι αξιόλογη, προσφέρονται σχεδόν όλες οι ετικέτες και σε ποτήρι και συνετά τιμολογημένη. Το παραπάνω κρασί μας κόστισε 18 ευρώ.
Μαζί με το κουβέρ που ήταν φρεσκοψημένα ζεστά ψωμάκια, σερβιριστήκαμε ελιές, (νοστιμότατες, χοντρές ξιδάτες) και λάδι αρωματισμένο με δάφνη.

Το πρώτο κουφό της βραδιάς ήταν τα αυγά haminados που μας προσέφεραν και τα οποία (λέει ο ποιητής) είναι παραδοσιακό πιάτο της σεφαραδήτικης κουζίνας, βρασμένα σε κρεμμυδόφυλλα από όπου και παίρνουν το κοκκινωπό τους χρώμα. Φαίνεται είχε βουλώσει η καμινάδα του μαγαζιού και αποφάσισαν να ξαναγράψουν τη σεφαραδήτικη γαστρονομική παράδοση αλλάζοντας το απαραίτητο στεγνό ψήσιμο που υπαγορεύει η συνταγή για τα αυγά hamindos με βράσιμο σε κρεμμυδόφυλλα! (πρώτη σύσταση για αντικανονικό παίξιμο). Και σαν να μην έφτανε η στρέβλωση αυτή, όλο το πιάτο περιλάμβανε ένα βραστό αυγό σκέτο (χωρίς καν αλάτι) κομμένο στα δύο, το οποίο το σέρβιραν σε ανθρώπους που έπιναν κόκκινο κρασί! (κίτρινη κάρτα)

Στη συνέχεια έφτασαν οι πρασοκεφτέδες, οι οποίοι δεν ήταν κεφτέδες από πράσο, αλλά κρεάτινοι κεφτέδες με πράσο. Ωραίος συνδυασμός, δεν μπορώ να πω, μόνο που για κεφτέδες δε διέθεταν την παραμικρή συνεκτικότητα, το πράσο ήταν χοντροκομμένο, ήταν κάπως άνοστοι και λίγο καρβουνιασμένοι. Σερβιρίστηκαν μαζί με ένα μπολ σαλάτα λάχανο με αρωματικά, πολύ ωραία θα έλεγα, καθότι είχε στρογγυλεμένη γεύση και μαλακή αψάδα, πολύ ταιριαστός συνδυασμός με εξαιρετικό ελαιόλαδο, λεπτοκομμένο άνηθο και σέλινο και ραπανάκι στο μαντολίνο.

Δεύτερο πιάτο έφτασε το κοτόπουλο agrastada. Μια εξαιρετικά εκτελεσμένη συνταγή κοτόπουλου milanese στην οποία το στήθος κοτόπουλου ήταν πολύ σωστά ψημένο (ολόκληρο με την πετσούλα του και όχι σε εκείνη την άθλια φιλεταρισμένη εκδοχή που το κάνει στεγνό και σκληρό με το ψήσιμο) με μια σάλτσα από τα ζουμάκια του κοτόπουλου και λεμόνι εξαιρετικής συμπύκνωσης αρωμάτων και με γαρνιτούρα ρύζι basmati. Μια καθόλα άριστη συνταγή, γευστικότατη, η οποία όμως είναι κλασική, χιλιοεκτελεσμένη στα πλαίσια της γαλλικής κουζίνας η οποία(αν και σε καμία περίπτωση δε θα αμφισβητούσα τη σεφαραδίτικη προέλευσή της) λόγω των παραπάνω δεν αποτελεί την καταλληλότερη επιλογή για να παρουσιάσει κανείς τη σεφαραδήτικη γαστρονομική παράδοση.

Τελευταία κατέφτασαν τα πουγκιά πάστας με γέμιση αχλάδι περιχυμένα με μια άσπρη λεπτόρρευστη σάλτσα και γαρνιρισμένα με 3-4 κομμάτια φύλλου κρούστας πασπαλισμένα με κόκκινο πιπέρι. Το πιάτο αυτό ήταν μια ωραία ιδέα εκτελεσμένη εν ψυχρώ στα 3 μέτρα. Και εξηγούμαι: Η πάστα συμπαθητική, η γέμιση έφερνε ανεπαίσθητες νότες αχλαδιού και είχε μια άθλια υφή βουτυράλευρου (σκεφτείτε ότι δοκιμάζεται το βούτυρο με το αλεύρι από το τηγάνι την ώρα που φτιάχνεται béchamel, πριν αρχίσετε να προσθέτετε το γάλα. Σας θυμίζει κάτι; Ε, έτσι ακριβώς αισθανόσουν γευόμενος τη γέμιση των πουγκιών), όσο για τη σάλτσα… μύριζε κρέμα γάλακτος από χιλιόμετρα, δεν ήταν δεμένη και ευτυχώς το blue cheese έπρεπε να είσαι λαγωνικό για να το αντιληφθείς! (δεύτερη κίτρινη και αποβολή!)

Πληρώσαμε λοιπόν 21 ευρώ το άτομο χωρίς το κρασί για τρεις μικρές μερίδες και φύγαμε με πολλές απορίες, αρκετή δυσαρέσκεια και χωρίς καμία διάθεση να επισκεφτούμε ξανά το εν λόγω bistro. Η βιομηχανία της γαστρονομίας έχει επιβάλει στις μέρες μας μια περίεργη συνθήκη. Διάσημο πια δε γίνεται το εστιατόριο που προσφέρει καλό φαγητό ή έστω τίμιο. Αλλά αυτό που έχει πληρώσει τα περισσότερα για διαφήμιση και έχει τις σωστότερες επαφές στον κύκλο (όπως δηλαδή λειτουργεί κάθε είδος εμπορίου στις μέρες μας). Όλο αυτό έχει ως αποτέλεσμα να πληρώνουμε αδρά φαγητό για τη διαφήμιση του και όχι για την υψηλή του ποιότητα.

Ας αναλογιστούν λίγο όλοι αυτοί που έχουν χώρους εστίασης στα χέρια τους ότι τα πράγματα μπορούν λειτουργήσουν και διαφορετικά και ας επενδύσουν αντί της διαφήμισης σε καλές πρώτες ύλες και άξια χέρια για τις κουζίνες τους. Διαφήμιση για το φαγητό (ιδιαίτερα στη Θεσσαλονίκη όπου όλα κυκλοφορούν από στόμα σε στόμα) αποτελεί το ίδιο το προϊόν και η συγκίνηση που μπορεί να προσφέρει. Μπορεί η Θεσσαλονίκη να διαθέτει αρκετά περισσότερους ανεκτούς έως συμπαθητικούς χώρους εστίασης, κατά αναλογία με την Αθήνα, όμως όπως ισχύει για όλα τα πράγματα η πρωτεύουσα κρατάει τα πρωτεία. Η Θεσσαλονίκη στον τομέα του φαγητού μπορεί να στέκεται αξιοπρεπώς όσον αφορά τις τοπικές (ή ελληνικές, αν θα μπορούσε στρεβλά να υπάρξει ένας τέτοιος όρος) γεύσεις. Στερείται όμως, σημαντικά φαντασίας και πρωτοτυπίας.(Και μην ακούσω κανένα να ξαναπεί για τον Botrini!)


  Μ. Π.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου