Σάββατο, 13 Οκτωβρίου 2012

Πως θα κάνουμε ξανά πιο φτηνά τα προιόντα μας. Μια ενδεικτική μελέτη στις καφετέριες

ΠΡΙΝ 2 χρόνια ο Τάσος Καρκαντζέλης, άνθρωπος με πολυσχιδή δραστηριότητα στην βελτίωση των "κοινών" στην Δράμα, συνέγραψε το παρακάτω. Η προφητεία βγήκε αληθινή και αποδεικνύεται από την ερημοποίηση μεγάλου μέρους του κέντρου των Αθηνών και άλλων μεγάλων πόλεων μας. Το κείμενο που ακολουθεί δεν περιορίζετααι σε διαπιστώσεις και προφητείες. Περιλαμβάνει εξήγηση και τεκμηρίωση, καθώς και τρόπους υγιέστερης αντιμετώπισης από πλευράς επιχειρηματιών και εμπορικών συλλόγων  καφετεριών και  μπαρ. 


__________

O λόγος που διάλεξα τις καφετέριες για την πρώτη ανάλυση, δεν είναι μόνο ότι σε πολλές πόλεις είναι η βαριά βιομηχανία, που απασχολεί τους περισσότερους εργαζόμενους. Είναι ταυτόχρονα ένα απλοϊκός κλάδος όπου ΟΛΟΙ μας μπορούμε να καταλάβουμε τα προβλήματα της ελληνικής οικονομίας αλλά και τις πιθανές λύσεις. Δυστυχώς δεν προλαβάινω πιά να το ολοκληρώσω οπότε θα βρείτε αρκετές τρύπες. Ελπίζω όμως να συνεχίσετε την λογική μου και να κάνετε επιπλέον προτάσεις. Καταρχήν χρησιμοποιήστε αυτό το excel http://spreadsheets.google.com/ccc?key=0At31g9AtQPi1dGpDQTRkSTFVRV9kd2xPYjcyNFk3THc&hl=en
για να δείτε και να παίξετε στην πόλη σας τα εκτιμώμενα έσοδα και έξοδα κάποιων τυπικών κατηγοριών καφέ..

Έσοδα
Το βασικό χαρακτηριστικό του κλάδου είναι η ΤΕΡΑΣΤΙΑ ανισοκατανομή στην ζήτηση. Τόσο μέσα στην ημέρα (πχ άδειο στις 10:00 γεμάτο στις 14:00) όσο και μέσα στην βδομάδα (πχ Δευτέρα με Σάββατο) αλλά και χειμώνα με καλοκαίρι. Επίσης τεράστια διαφορά εσόδων υπάρχει ανάμεσα στα 2-3 κοφτήρια χρήματος. τον Μέσο Όρο και αυτές που δουλεύουν μόνο με τους φίλους τους
Με λίγα λόγια όλα τα μαγαζιά, εκτός από τα κοφτήρια, μπαίνουν μέσα τις καθημερινές του χειμώνα, ισοσκελίζουν τη ζημία τα ΠΣΚ και βγάζουν κέρδη τις γιορτές και τα ΠΣΚ του καλοκαιριού.

Ας εξετάσουμε τώρα την πλευρά των εξόδων για να δούμε που χωράνε μειώσεις
Καταρχήν ένας γενικός πίνακας είναι ο παρακάτω:
Έξοδα ετήσια 333.264
ΦΠΑ 92.152
Αέρας 16.667
Ενοίκιο 36.000
Ανακαίνιση 23.333
Προσωπικό 73.000
Δημοτικά τέλη 12.000
Πρόστιμα 12.000
Α'Υλες 68.112

Αέρας
Ο αέρας είναι η ζωντανή απόδειξη για την ΜΗ ΕΛΕΥΘΕΡΗ λειτουργία του ανταγωνισμού. Ξεκινάει από 300.000 για ένα πετυχημένο μαγαζί και καταλήγει στις 10.000 ακόμη και για ένα πεθαμένο μαγαζί.Υπάρχει για δύο λόγους. Ο πρώτος είναι για να πάρεις ένα καλό σημείο σε μια πιάτσα. Αν ο ανταγωνισμός λειτουργούσε, ο αποτυχημένος επιχειρηματίας θα έπρεπε να κλείσει και να απελευθερώσει το σημείο. Ο δεύτερος είναι ότι οι άδειες δίνονται με το σταγονόμετρο και για να πάρεις πρέπει να λαδώσεις ζωντανούς και πεθαμένους.

Παρόλα αυτά το σχετικό κόστος θα μπορούσε να είναι μικρότερο αν δεν είχαμε στην Ελλάδα μια τεράστια πρωτοτυπία. Ο μέσος χρόνος ζωής ενός μαγαζιού με τον συγκεκριμένο ιδιοκτήτη είναι λιγότερο από 3 χρόνια. Οι περισσότεροι, επειδή είναι άσχετοι από το χώρο, μπαίνουν γρήγορα σε ζημιές και το πουλάνε συνήθως πολύ λιγότερο απ’ότι το αγοράσαν. Άρα τα «παλιά» μαγαζιά δεν επιβαρύνονται μ’αυτό το κόστος και μπορούν να πουλήσουν φτηνότερα. Ομοίως μαγαζιά που ανοίγουν σε καινούργιες «πιάτσες» πουλάνε φτηνότερα . Εδώ μια ουσιαστική συζήτηση με τον Δήμο για διευκόλυνση των διαδικασιών μπορεί να αφαιρέσει ένα σημαντικό κόστος.

Ενοίκιο
Άλλο μεγάλο κόστος που προέρχεται από την έλλειψη ανταγωνισμού. Αυτή την στιγμή ο ιδιοκτήτης ξέρει ότι όσο ενοίκιο και να ζητήσει θα το πάρει τελικά. Όταν τα κλειστά μαγαζιά αρχίζουν να αυξάνονται θα είναι αργά για να μειώσουν οι ιδιοκτήτες τα ενοίκια. Η θλιβερή εικόνα που θα διαμορφώνεται στην πιάτσα, κλείνει σιγά-σιγά και τα λειτουργούντα μαγαζιά και διώχνει τους υποψήφιους ενοικιαστές, κάνοντας την όλη κατάσταση ακόμη πιο δύσκολο να αντιστραφεί. Η πρωτοβουλία που πήραν κάποιοι εμπορικοί σύλλογοι, να ζητήσουν την γενική μείωση των ενοικίων κατά 20 % πρέπει να υποστηριχτεί και να επεξηγηθεί σε όλους. Άλλωστε είναι η χαρακτηριστικότερη περίπτωση ότι καθόμαστε όλοι στο ίδιο κλαδί, που πλέον δεν μας αντέχει.

Ανακαίνιση
Άλλη παγκόσμια πρωτοτυπία της Ελλάδος. Στο εξωτερικό τα αντίστοιχα μαγαζιά κάνουν ριζική ανακαίνιση κάθε 15 χρόνια. Τα συντηρούν βέβαια τέλεια και κάνουν συνεχώς μικρο βελτιώσεις που φαίνονται όταν προσέξεις την λεπτομέρεια. Στην νεόπλουτη Ελλάδα, κάθε 3 χρόνια αντί να βάψουν το μαγαζί, το ανακατασκευάζουν. Χωρίς πλάκα τα μαγαζιά, δουλεύουν για τους διακοσμητές. Πέρα από το ότι επιβαρύνονται με τεράστια ποσά, ΚΑΝΕΝΑ μαγαζί δεν έχει την προσωπικότητα που αποκτιέται με τον χρόνο.

Το βασικό συμπέρασμα εδώ είναι ότι οι δορυφορικές υπηρεσίες δεν λειτουργούν αποτελεσματικά σε ΚΑΝΕΝΑ κλάδο. Από τον γεωπόνο που ενδιαφέρεται μόνο για το πιο λίπασμα αφήνει μεγαλύτερο κέρδος, ως τον διαφημιστή που δεν έχει ιδέα από μάρκετινγκ, όλοι νοιάζονται μόνο για το πώς θα «δαγκώσουν» τον πελάτη και όχι για το μακροπρόθεσμο όφελος της συνολικής τους συνεργασίας.
Αν ο καθένας μας στις υπηρεσίες, και είμαστε πολλοί, κοιτούσε να βελτιώσει δραματικά την ποιότητα της δουλειάς του, τότε πολλοί κλάδοι θα είχαν ΤΕΡΑΣΤΙΑ βελτίωση.

Προσωπικό
Το μεγαλύτερο έξοδο με διαφορά από τα άλλα. Και αυτό ισχύει σχεδόν σε όλους τους κλάδους. Το θέμα επίσης με τα μεγαλύτερα ταμπού που προκαλούν και τις μεγαλύτερες αντιδράσεις σε κάθε αλλαγή.

Στην καφετέρια θα καταλάβουμε γιατί ενώ έχουμε τους μικρότερους μισθούς στην Ευρώπη, έχουμε ένα από τα μεγαλύτερα μισθολογικά κόστη. Ο λόγος είναι απλός, χρειαζόμαστε 2 ανθρώπους εκεί που ΟΛΟΙ οι άλλοι χρειάζονται 1. Όσο ο μισθός τους ήταν ο μισός της Ευρώπης αυτό δεν φαινόταν. Όταν όμως πλησίασε κάπως τους ευρωπαϊκούς τότε το μισθολογικό κόστος εκτινάχτηκε.
Ας δούμε λοιπόν την βέλτιστη κατανομή προσωπικού σε ένα τυπικό καφέ.
1 εργαζόμενος 9:00-17:00 Χ30 μέρες εργασίας
1 εργαζόμενος 17:00-1:00 Χ30 μέρες εργασίας
0,5 εργαζόμενος 12:00-16:00 Χ30 μέρες εργασίας
0,5 εργαζόμενος 09:00-1:00 Χ30 μέρες εργασίας
0,5 εργαζόμενος 12:00-16:00 Χ8 μέρες εργασίας (ΣΚ)
0,5 εργαζόμενος 09:00-1:00 Χ8 μέρες εργασίας (ΠΣ)
Αυτή η κατανομή μας δίνει 784 ανθρωποώρες ή 5 πλήρεις θέσεις εργασίας με160 ώρες/μήνα. Αν όμως τηρήσεις κατά γράμμα την εργατική νομοθεσία, χρειάζεσαι τουλάχιστον 8 πλήρεις θέσεις. Όπως είναι εύκολα κατανοητό, δεν μπορείς να έχεις τους ίδιους νόμους για τα ωράρια ενός σερβιτόρου και ενός βιομηχανικού εργάτη. Κι όμως σήμερα αυτό ισχύει. Αν έβγαινε η επιθεώρηση εργασίας για σοβαρούς ελέγχους, δεν θα έμενε ούτε μια καφετέρια ανοιχτή. Ο μόνος λόγος που το εργατικό κόστος κρατιέται σε κάποια επίπεδα είναι επειδή ΟΛΟΙ παρανομούν ή ανέχονται την παρανομία. Όταν όμως μπαίνεις μια φορά στην παρανομία απλά δεν υπάρχουν όρια στο που θα την τραβήξεις.


Δημοτικά τέλη
Η μόνιμη δικαιολογία των καταστηματαρχών κάθε φορά που ανεβάζουν τις τιμές. Η μισή αλήθεια είναι ότι αρκετοί δήμοι βρήκαν την κότα με το χρυσό αυγό και ανεβάζουν συνεχώς τα τέλη τραπεζοκαθισμάτων. Η άλλη μισή είναι ότι το ποσοστό του σχετικού κόστους στα συνολικά έξοδα είναι μικρό.

Πρόστιμα
Άκουσα προχτές ένα γερμανό που ζεί χρόνια στην Ελλάδα να εστιάζει σε ένα από τα ΒΑΣΙΚΑ προβλήματά μας.


«Στην Ελλάδα δεν έχουμε φιλοσοφία στρογγυλής τραπέζης».
Κατηγορούμε τους Γερμανούς για ακαμψία στις θέσεις τους. Ξεχνάμε όμως ότι αυτές τις θέσεις, τις διαμορφώνουν με μεγάλη προεργασία και αφού κάτσουν σε ένα τραπέζι και συζητήσουν όλες τις αντικρουόμενες απόψεις.

Αντίθετα στην Ελλάδα τον καθένα τον “πνίγει” το δίκιο του. Χωρίς να σκεφτεί ποτέ το δίκιο του άλλου. Οπότε ο καθένας οχυρώνεται στις απόψεις του και δεν σκέφτεται ούτε στιγμή να συνθέσει με τον απέναντι μια κοινά αποδεκτή λύση που τελικά μπορεί να είναι αμοιβαία επωφελής. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα των παραπάνω είναι η διατάραξη κοινής ησυχίας που κρίνει στις περισσότερες περιπτώσεις και την τελική κερδοφορία των καφέ.

Όσο κι αν σας φαίνεται παράξενο, το θέμα είναι η συνηθέστερη ασχολία των επιχειρηματιών της νύχτας. Πως θα εξασφαλίσουν (μέσω δωροδοκίας, εύνοιας ή εκβιασμού) την όσο το δυνατόν αργότερη λειτουργία των μαγαζιών του. 

ΣΧΕΤΙΚΟΙ ΣΥΝΔΕΣΜΟΙ
Περισσότερα κείμενα και έρευνες του Τάσου Καρκαντζέλη 
μπορείτε να διαβάσετε στο blog του, "ENAS POLITIS"

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου