Κυριακή, 26 Οκτωβρίου 2014

Αναζητώντας την Πανσπερμία

Κάποτε, "προ αμνημονεύτου" (που έλεγε και ο παππούς μου) στο εστιατόριο "Αρχαίων Γεύσεις", δοκίμασα ένα ορεκτικό που ήταν φτιαγμένο από πολλά διαφορετικά όσπρια, μαζί με στάρι, κρεμύδι, σχοινόπρασο, ελαιόλαδο και λεμόνι. Πριν από λίγο καιρό "έπεσα" πάνω σε μια κρητική συνταγή ενός φαγητού που ονομάζεται "Παληκάρια" και μου θύμισε κατά πολύ εκείνο το φερόμενο ως αρχαίο ορεκτικό. Διαβάζω ότι η Πανσπερμία ήταν προσφορά στον Απολλωνα (ή σε κάποιους gourmand ιερείς του), ενώ άλλοι υποστηρίζουν ότι δεν έλειπε από την ετήσια δίατα κανενός τίμιου αρχαίου Αθηναϊκού σπιτιού. Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι ήταν κάτι σαν σαλάτα. Άλλοι, κατατάσσουν το έδεσμα στα ορεκτικά, ενώ ορισμένοι μιλούν για σούπα.

Συζητώντας με το θέμα με τον φίλο & συνεργάτη Θάνο, άκουσα ότι το πιάτο ονομαζόταν και "Κυκεών", πληροφορία που μάλλον δεν είναι ακριβής, αφού ο Κυκεών ήταν γνωστό "κοκτέηλ" -κάπως περίεργο ομολογουμένως για τα σημερινά δεδομένα, πλην όμως γνωστό στην αρχαιότητα, αν όχι διαδεδομένο. Σύμφωνα με τον άγγλο γλωσσολόγο και ιστορικό Andrew Dalby (Andrew Dalby, Food in the ancient world from A to Z, Routledge 2003, σελ. 191), ο Κυκεώνας ήταν
ένα αρχαίο ελληνικό ποτό φτιαγμένο κυρίως από νερό, χοντραλεσμένο κριθάρι (πτισάνη) και βότανα (κυρίως γλήχωνα, βότανο παρόμοιο με την μέντα). Αναφέρεται ότι χρησιμοποιούνταν επίσης και μυρωδικά όπως το κύμινο. Το ποτό φέρεται ως χρησιμοποιύμενο στο αποκορύφωμα των Ελευσίνιων Μυστηρίων, για να σπάσει την ιερή νηστεία, ενώ φέρεται να ήταν ένα αγαπημένο ποτό των Ελλήνων αγροτών.  Ο Κυκεώνας αναφέρεται και στα ομηρικά κείμενα. Η Ιλιάδα τον περιγράφει ως αποτελούμενο από κριθάρι, νερό, βότανα, και τριμμένο τυρί αιγών (XI, 638-641), ενώ στην Οδύσσεια, η Κίρκη προσθέτει κάποιο μέλι και χύνει το μαγικό φίλτρο της σε αυτόν (Χ, 234). Στον ομηρικό ύμνο η θεά Δήμητρα αρνείται το κόκκινο κρασί, αλλά δέχεται τον καμένο Κυκεώνα από νερό και κριθάρι.

Μία μικρή έρευνα στο internet, και ιδίως στο ελλήνόφωνο μέρος του, θα σας αποδώσει καμιά δεκαριά παραλλαγές, τόσο ως προς το όνομα του εδέσματος, όσο και ως προς την συνταγή του. Είναι από τις περιπτώσεις που ακολουθείς το μαγειρικό σου ένστικτο. Μαγείρεψα λοιπόν και μόλις έφαγα  ένα πιάτο Πανσπερμία ή Παλικάρια ή ψαροκόλυβα ή Φωτοπάπουδα ή Μαγεριά ή Πολυσπόρια, ή  Μπουμπόλια  ή Μπουσμπουρέλια. Δεν πρόκειται για την δική μου εκδοχή ακόμα, αλλά για μια πρώτη προσέγγιση. Κράτησα το φαγητό απλό, στα βασικά συστατικά του, χωρίς ιδιαίτερα μυριστικά ή την συμβολή μπαχαρικών, αφενός έχοντας στο μυαλό μου ότι η αρχαιολελληνική κουζίνα ήταν εν πολλοίς λιτή, αφετέρου στην λατρεία που τρέφω για τα όσπρια και το στάρι. Τι έκανα;

Μούσκεψα για μισή μέρα ξεχωριστά, σε σόδα και νερό μία χούρτα φασόλια (μικρά λευκά), μία χούφτα φασόλια μαυρομάτικα, μία χούφτα ρεβύθια, και σε νερό (έτσι ώστε να το καλύπτει) μία χούφτα αποφλοιωμένο σιτάρι. Στην συνέχεια έβρασα νερό σε μία μέτρια κατσαρόλα, έβαλα τα ρεβύθια και το σιτάρι να βράσουν για 30', ενώ στην συνέχεια πρόσθεσα τα φασόλια (μαυρομάτικα και λευκά), και, όταν πέρασαν 15' ακόμα, πρόσθεσα τις φακές, βράζοντας για 15' ακόμη, προσθέτοντας σε μικρές δόσεις βραστό νερό και ανακατεύοντας, για να μην κολλήσει το φαγητό. Ανακατεύοντας με ανοικτή πλέον την κατσαρόλα για άλλα 3' απομείωσα τα υγρά της κατσαρόλας κάτω από ένα  δάχτυλο. Έσβησα την φωτιά, πήρα τον χυμό 3 λεμονιών, ανακάτεψα με τον χυμό τους μία κοφτη κουταλιά του γλυκού θαλασσινό αλάτι, περιέλουσα, και ανακάτεψα καλά. Περίμενα να κρυώσει το φαγητό, πρόσθεσα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Η συνταγή αυτή απέδωσε 3 κανονικές μερίδες φαγητό.

Τόσο οι μυρωδιές του πιάτου, όσο και το γευστικό αποτέλεσμα είναι πολύ ισορροπημένο. Τα αρώματα θυμίζουν εκλεκτό ταχίνι, το οποίο δεν αμφιβάλλω ότι θα πάει πολύ σε μία πιο new age εκδοχή του, όπως και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σκέψεις για ροδέλες από φρέσκο κρεμυδάκι περνούν επίσης από το μυαλό μου. Προς το παρόν έχω δύο ακόμα πιάτα από το κουζινικό μου πείραμα να απολαύσω, και, σίγουρα, δεν θα με χαλούσε αν μερικές φορές ακόμα το μαγε΄θρευα έτσι απλά, μέχρι να το βαρεθώ, και να αποζητήσω μιαν άλλη εκδοχή για ποικιλία.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου